Требования к устройству предприятий общественного питания. Организация работы предприятия общественного питания Технологическая документация на производстве

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов.

Овощной цех предприятия общественного питания

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы,производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

Мясной и рыбный цех предприятия общественного питания

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

Холодный цех предприятия общественного питания

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60 С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны,слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

Горячий цех предприятия общественного питания

Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

По способу приготовления:

отварные
жареные
тушеные
запечённые
тушёные
припущенные и др.

По характеру потребления:

напитки
первые блюда
вторые блюда
гарниры и др.

По виду используемого сырья:

из дичи
из птицы
из видов мяса
из рыбы
из морепродуктов
из овощей
из макаронных изделий и т.д.

По назначению:

диетические
для школьного питания и другие.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы,фритюрницы, грили, производственные столы и др.

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

приём товара по количеству и качеству;
обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

электромеханическое;
тепловое;
холодильное;
вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

типа предприятия;
организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
производственной программы (плана-меню);
форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

Столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве. В статье рассмотрим, что собой представляет цех холодный.

Общие сведения

Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:

Закуски.
Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).
Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).
Молочнокислые изделия.
Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).
Супы.

В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего - не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия.

Холодный цех: описание

Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.

Специфика

Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.

Механическое оборудование

Цех холодный должен оснащаться со сменными механизмами. Они предназначены для:

нарезки вареных и сырых овощей;
выжимания соков из различных фруктов;
взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны;
перемешивания винегретов и прочих салатов.

Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.

Низкотемпературные агрегаты

Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.

Прочее оборудование

Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком.

Инструменты

Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты:

Яйцерезки.
Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки).
Скребок для масла.
Томаторезки.
Формы для муссов, желе, заливных блюд.
Разделочные доски.
Приспособления для раскладывания.

Создание производственных мест

В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:

Изготовление винегретов и прочих салатов.
Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов.
Порционирование и оформление блюд.
Изготовление заливных изделий, супов, сладких напитков, бутербродов.

На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием тройки.

Характеристика холодного цеха: особенности приготовления

Все пространство должно быть разделено на участки. оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.

Гастрономические изделия и закуски

На месте их приготовления осуществляются: нарезка, порционирование и оформление блюд из рыбных и мясных продуктов. Здесь устанавливают столы для малого механизированного оборудования. Для ручной нарезки продуктов используются гастрономические ножи. Контроль массы порций осуществляется с помощью настольных весов.

Заливные блюда

Если они включены в ассортимент продукции, то для их изготовления следует организовать специализированное место. Нарезка отварных и мясных продуктов осуществляется на производственных столах, оснащенных:

весами для контроля массы порций;
ножами поварской тройки;
разделочными досками;
лотками для раскладки взвешенных продуктов.

Перед оформлением готовых блюд производится подготовка продуктов. Для этого используются ножи для фигурной нарезки и карбонирования, выемки разной формы и проч. Рыбные и мясные порции укладывают в подготовленные лотки, формы, блюда, затем украшают продуктами, заливают с использованием специальной ложки. После этого готовые изделия помещают в низкотемпературный шкаф. Если заливное готовят в лотке, при отпуске производится его нарезка на порции. Их впоследствии перекладывают в специальные тарелки и другую столовую посуду. Для этого используются специальные лопатки.

Бутерброды

Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.

Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.

Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.

Супы

Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.

Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.

Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.

Сладкие блюда

К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.

Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.

Другие изделия

Напитки и компоты собственного изготовления (из шиповника, клюквы, лимона и проч.) производят в горячем цехе, а затем охлаждают. После этого их делят на порции (разливают по стаканам). Для приготовления напитков из свежих яблок используется специальное приспособление. Это устройство одним движением удаляет семенное гнездо и разделяет плод на 6-8 долек. Приготовление мягкого мороженого на крупных предприятиях общепита осуществляется с использованием фризера. Кратковременное хранение и реализация продукции осуществляются через низкотемпературную секцию либо прилавок. Отпуск мороженого производится в металлических креманках с наполнителями либо в натуральном виде. Порционирование осуществляется специальными ложками.

Особенности труда

Основные требования к холодному цеху определяются в СНиП. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. Если длительность смены больше 11 часов, то утверждается двухбригадный, ступенчатый или комбинированный график. Общее руководство производственным помещением осуществляет ответственный сотрудник или бригадир. В качестве него выступает повар холодного цеха 4 либо 5 разряда. Бригадиром планируется деятельность по реализации производственной программы согласно меню.

Приготовление трудоемких блюд осуществляется с вечера. К ним, например, относят заливные, студни, компоты, кисели и проч. Во время подготовки в начале смены подбирается инвентарь, посуда, распределяются продукты согласно производственному заданию. При рациональной организации работы на это уходит не более 20 минут. Специалисты получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за тем, как соблюдается техника безопасности в холодном цехе, технология приготовления блюд. Он также ответственен за непрерывность процесса производства, предотвращение перебоев в обслуживании клиентов. На предприятиях с большим объемом продукции вводится разделение труда по операциям. При этом учитывается квалификация специалистов.

Характеристика производственных помещений.

Производственные помещения ПОП включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации,:

склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади,мощности оборудования, производительности персонала.

Технология рабочего процесса.

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия.

Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

К производственным помещениям относятся:

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

В случае,когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции. При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное

Для персонала предусматривается отдельный вход или,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

При производстве пельменей для ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего времени, для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал,рядом располагают горячий цех, холодный цех.

Мучной и кондитерский цеха,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал,обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и рядом магазин-кулинария; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую, продегустированную им продукцию, не затрачивая много времени.

Гардероб для посетителей предусматривается в случае проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря.

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится,как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием,инвентарем,расходным материалом,хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной -от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание инградиентов) и при его отпуске.

Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади,трудовые ресурсы,сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий,исходя из ассортимента,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

Перечень производственных цехов предприятий ТМ «X»:

овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий, холодный, мучной, кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).